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À la rencontre de nos producteurs de panela

Publié le 4 juin 2023 (Mise à jour le 20 mai 2024)
À la rencontre de nos producteurs de panela

Découvrez le processus de production de ce sucre écologique, un sucre de canne complet (donc brut non-raffiné) biologique et équitable.

Qu'est-ce que la panela ?

La panela est un type de sucre non raffiné, également connu sous le nom de sucre de canne complet ou sucre de canne brut. Il est produit en chauffant le jus de canne à sucre pour en retirer l'eau, puis en le laissant refroidir et se solidifier. Contrairement au sucre de canne raffiné, la panela conserve une grande partie des nutriments naturellement présents dans la canne à sucre, tels que les vitamines, les minéraux et les antioxydants. Elle a une saveur riche et complexe, avec des notes de caramel, et est souvent utilisée comme édulcorant naturel dans la cuisine et la pâtisserie.

Où la panela est-elle produite?

La panela est produite dans les fermes aux environs de Montero, au Pérou. Ces fermes regroupent 150 producteurs qui se répartissent 48 modules (des unités de production comprenant le moulin et le bâtiment avec les cuves pour filtrer et chauffer le jus de canne).
 

Comment on produit de la panela?

Les premières étapes de production sont donc réalisées directement à la ferme.
Le processus dure en moyenne de 2h30 à 3h pour la transformation de la canne à sucre jusqu’à  l’obtention de la panela. Chaque étape dure entre 30 minutes et 1h. 

Étape 1 

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

On passe la canne à sucre à travers une machine qui la compresse. Ainsi, on extrait le jus qui est un mélange d’eau et de sucre. 

 

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Grâce au tuyau gris (voir photo), le jus arrive dans le bâtiment et tombe dans un récipient avec des tamis pour purifier l’eau de la canne à sucre.

 

Étape 2

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Le liquide tombe du tuyau noir dans un grand chaudron. Le processus de clarification débute : le jus de canne à sucre commence à chauffer.

 

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Pour alimenter le feu, les producteurs utilisent la canne à sucre sèche, de laquelle on a extrait le jus. Il est difficile pour eux de contrôler la température d’ébullition car cela dépend de la combustion de la canne à sucre. C’est un processus très artisanal.

 

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Une mousse d’impuretés se forme. Elle est retirée par le tamis. Les fermiers récoltent la mousse pour arroser leurs champs : rien ne se perd!

Étape 3

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Le processus d’ébullition peut démarrer. Le jus tombe dans un deuxième chaudron. De la vapeur s’en échappe car on fait bouillir le jus de la canne à sucre pour évaporer l’eau et ainsi garder le jus pur et concentré (un peu comme lorsqu’on fait du sirop d’érable). 

Étape 4

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

L’eau s’est évaporée et le jus passe alors dans un troisième chaudron. Il est amené à plus forte ébullition. La température est plus facile à contrôler car le récipient se trouve plus près du mur. Avec une très grande cuillère, les fermiers lèvent le jus dans l’air et le font sauter pour laisser une sorte de croûte très mince (comme une tire). Elle va se casser toute seule quand on la touche.

Étape 5

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

La panela est ensuite mise dans un dernier chaudron, non chauffé. La panela, très chaude, se met alors à gonfler, comme quand on fait bouillir du lait. Avec une pelle, les fermiers rompent cette couche quand elle arrive très haut dans le récipient pour permettre à la panela d’être refroidie par l’air. 

Étape 6

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

La panela est encore très humide, mais elle commence l’étape de formation en granules. Plus elle refroidit, plus elle s’assèche avec l’air.

 

Étape de production de sucre de canne brut Panela biologique et équitable

Les producteurs mélangent le tout jusqu’à obtenir une texture de panela fine comme celle que l’on consomme!