À la rencontre de nos producteurs de panela

Grâce au tuyau gris (voir photo), le jus arrive dans le bâtiment et tombe dans un récipient avec des tamis pour purifier l’eau de la canne à sucre.

Étape 2

Le liquide tombe du tuyau noir dans un grand chaudron. Le processus de clarification débute : le jus de canne à sucre commence à chauffer.

Pour alimenter le feu, les producteurs utilisent la canne à sucre sèche, de laquelle on a extrait le jus. Il est difficile pour eux de contrôler la température d’ébullition car cela dépend de la combustion de la canne à sucre. C’est un processus très artisanal.

Une mousse d’impuretés se forme. Elle est retirée par le tamis. Les fermiers récoltent la mousse pour arroser leurs champs : rien ne se perd!

Étape 3

Le processus d’ébullition peut démarrer. Le jus tombe dans un deuxième chaudron. De la vapeur s’en échappe car on fait bouillir le jus de la canne à sucre pour évaporer l’eau et ainsi garder le jus pur et concentré (un peu comme lorsqu’on fait du sirop d’érable). 

Étape 4

L’eau s’est évaporée et le jus passe alors dans un troisième chaudron. Il est amené à plus forte ébullition. La température est plus facile à contrôler car le récipient se trouve plus près du mur. Avec une très grande cuillère, les fermiers lèvent le jus dans l’air et le font sauter pour laisser une sorte de croûte très mince (comme une tire). Elle va se casser toute seule quand on la touche.

Étape 5

La panela est ensuite mise dans un dernier chaudron, non chauffé. La panela, très chaude, se met alors à gonfler, comme quand on fait bouillir du lait. Avec une pelle, les fermiers rompent cette couche quand elle arrive très haut dans le récipient pour permettre à la panela d’être refroidie par l’air. 

Étape 6

La panela est encore très humide, mais elle commence l’étape de formation en granules. Plus elle refroidit, plus elle s’assèche avec l’air.

Les producteurs mélangent le tout jusqu’à obtenir une texture de panela fine comme celle que l’on consomme!